맛있는 돼지고기 부위별 특성과 용도 , 돼지고기 명칭, 알고먹자!

•돼지고기

 

봄이 되면 어김없이 찾아오는 불청객이 있다. 황사! 우리나라에서는 이 황사철마다 평소보다 판매량이 급증하는 음식이 있다. 바로 돼지고기다. 황사철이 되면 코와 입으로 들어온 오염 먼지들이 호흡기 문제를 불러일으킬 수 있는데, 이때 돼지고기가 몸속에 들어온 황사를 제거해 준다고 알려져 많은 이들이 돼지고기를 찾는다. 부위별 특징 알고 먹자!

 

 

 

‣ 돼지머리

 

- 편육으로 만들거나 돼지국밥으로 먹거나 고사를 지낼 때 상에 올린다.

 

• 호두살 : 돼지 머리 양옆 관자놀이에 한 점씩 나오는데, 한 마리당 90g밖에 나오지 않는다.

 

• 삼각살 : 돼지 코 안쪽 살로, 삼각형 모양이다. 한 마리당 90g이 나온다.

 

• 설중살: 돼지 혀에서 질긴 껍질을 벗겨낸 부위.

 

• 설하살 : 혀 아래 붙은 부위.

 

• 안중살 : 볼살 뒤, 턱뼈 안 한가운데 있는 부위.

 

• 볼살(뽈살) : 돼지 얼굴 양옆에서 나온다. 한 마리에서 200g 정도 나온다.

 

• 두항정살 : 머리에 붙은 항정살이라 두항정. 돼지 머리와 목 사이에 붙어 있는 부위.

 

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‣ 목심

 

- 등심에서 머리 쪽으로 이어지는 부위다. 목심살을 윗목살,아랫목살, 살치목살로 세분했다. 

 

사진출처- 농사로

 

• 윗목살 : 소고기처럼 감칠맛이 풍부하다.

• 아랫목살 : 지방이 없어 살코기만 있다.

• 살치목살 : 상당히 맛있는 부위로 삼겹살보다 기름이 적어 맛이 진하다

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‣ 갈비 

 

전반적으로 근육 내에 지방이 잘 박혀 있어 풍미가 좋아 전통적으로 돼지갈비구이용, 갈비찜용으로 이용

 

사진출처- 농사로

 

• 갈빗살 : 갈비 부위에서 뼈를 제거한 부위.(구이용)

 

• 엄지살 : 갈빗살 앞쪽 끝 부분에 붙어 있는 부위. 쫄깃하면서 육즙이 풍부하다.

 

• 마구리 : 갈비 부위에서 갈빗살을 제거한 뒤 남은 것을 말하는데, 뼈와 약간의 살로 구성돼 있다. (찜)

 

• 꼬들살 : 앞다리살과 갈비 사이에 있는 살로, 씹으면 꼬들꼬들하다고 해서 꼬들살이다. 모르고 먹으면 소고기라 생각할 정도로 맛이 좋다.

 

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‣ 안심 

 

- 허리 안쪽에 위치. 안심 주변은 약간의 지방과 근막이 형성되어 있고 육질은 부드럽고 연하다.

 

사진출처- 농사로

 

• 안심살 : 안심살은 육즙이 많고 육질이 부드럽기 때문에 두껍게 잘라 요리하는 것이 좋다.(장조림, 돈가스, 탕수육, 꼬치구이)

 

• 안심 날개살 : 안심살 밑에 얇게 붙어 있는 살을 떼어낸 부위로 젤라틴이 박혀있어 많이 익혀도 뻑뻑하다

 

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‣ 뒷다리

 

- 돼지고기에서 엉덩이부터 무릎 발목까지 부위. 후지라고도 부른다.

 

사진출처- 농사로

 

• 볼기살 : 돼지 뒷다리의 넓적다리 안쪽. 고기의 결이 약간 거칠지만 질기지 않고 식감이 좋다. 따라서 햄이나 소시지 같은 돈육 가공 제품의 원료로 이용된다. (국거리, 불고기, 장조림)

 

• 설깃살 : 바깥쪽 넓적다리, 얇게 썰어 요리에 이용하거나 염분이 첨가된 양념을 하여 육즙이 빠져나가는 것을 줄이는 것이 좋다.(불고기, 탕수육, 국거리, 불고기 및 찌개)

 

• 도가니살 : 지방 함량이 적고 단백질이 많다. 돼지고기 특유의 육향이 진하고 육즙도 풍부하다. (불고기, 탕수육, 국거리, 찌개)

 

• 홍두깨살 : 고기를 어떻게 써느냐에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있다. 뒷다리 부위 중 유일하게 구이용으로 이용할 수 있는 부위다. (국거리, 불고기 , 찌개)

 

• 보섭살 : 가급적 염분이 첨가된 양념을 하여 육 단백질이 수분을 잘 붙들 수 있도록 하는 것이 좋다. 질긴 근막을 반드시 제거하고 조리에 이용해야 한다. (불고기, 장조림, 돈가스 , 잡채 등 )

 

• 뒷사태 살 : 지방이 거의 없고 단백질로만 이루어져 있다. 식감을 부드럽게 만들 이 위해선 장시간 삶거나 고온에서 이용하는 것이 좋다.(수육, 보쌈,다짐육)

 

• 꼬리 살 : 닭발이나 족발처럼 양념에 무친 뒤 잘게 썰어 먹으면 쫄깃쫄깃한 식감이 일품이다.

 

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‣앞다리살

 

-  돼지고기에서 어깨와 앞다리 부위. 앞다리살과 어깨살을 합쳐서 전지라 칭한다.

 

사진출처- 농사로

 

• 앞다리살 : 운동량이 많은 부위로 근육이 잘 발달되어 있어 다소 질기며 근내 지방 함량이 적지만 쫄깃한 식감을 맛볼 수 있는 부위. (햄, 육개장용, 보쌈 등 )

 

• 앞 사태살 : 지방함량이 거의 없다. 섬유질 방향이 일정하기 때문에 블록 형태로 잘게 썰어 시간을 들여 요리하는 용도로 주로 이용한다. ( 장조림, 수프, 수육)

 

• 항정살 : 살코기와 지방이 적절한 비율로 섞여있어 구이용으로 적합. 최강의 구이용 부위이며 쫄깃한 씹는 맛이 일품이다.

 

• 부챗살 : 근간 지방이 없고 육색이 진하고 육즙이 풍부하여 양념 없이 살짝 굽기만 해도 맛이 일품인 부위. ( 구이, 불고기 )

 

• 뭉치살 멍석살 등 모두 앞다리살을 세분화한 것이고 모두 육색과 육향이 짙고 육즙이 풍부해 씹는 맛이 좋다.

 

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‣ 삼겹살

 

- 지방과 살코기가 삼층으로 일정한 간격을 두고 층을 이루고 있기 때문에 삼겹살이라 불린다.

 

사진출처- 농사로

 

• 삼겹살 : 단백질에 비해 지방이 많다. 1인분 200g 안에 50g의 지방. 주로 구이용으로 이용되는데 건강한 지방 섭취를 위해 요리의 용도를 폭넓게 하는 것이 좋다. (보쌈)

 

• 갈매기살 : 돼지 한 마리당 300g 정도 나온다. 질긴 스지가 있어 국물을 내는 데는 최적이나 구이용으로 할 때에는 쫄깃하여 씹는 맛이 좋다. (구이 , 전골)

 

• 등갈비살 : 등 갈비뼈와 살의 육즙과 육향을 최고로 만들기 위해서는 고압 고온 처리를 하는 조리가 좋다. (양념을 발라 굽는 구이용, 찜)

 

• 토시살 : 갈매기살 끝에 붙어 있는 근육으로 갈매기살보다 식감이 약간 더 질기다.(소금구이)

 

• 오돌 삼겹살 : 돼지 한 마리당 약 800g 정도 나오는데  연골인 오도독 뼈가 살코기와 오도독 씹히는데 그 맛이 독특한 특성이 있음. (구이, 찌개 , 찜)

 

• 흰 살 : 삼겹살의 뱃가죽. 말 그대로 삼겹살에서 지방을 떼어낸 맛이다. 

 

 

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‣ 등심

- 돼지의 등 쪽 부분의 고기.

 

사진출처- 농사로

 

• 등심살 : 지방이 거의 없는 부위. 살코기가 많은 부위라 요리 쓰임에 맞게 정형이 쉽다. (돈가스, 탕수육)

 

• 등심덧살 : 일명' 가브리살' 돼지 한 마리에서 450g 정도. 양쪽 면을 지방층이 감싸고 있어서 식감이 부드럽고 씹히는 맛도 좋다.(구이)

 

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